食品安全危害(Food safety hazards)是指潛在損壞或危及食品安全和質(zhì)量的因子或因素,包括生物、化學(xué)以及物理性的危害,對人體健康和生命安全造成 危險(xiǎn)。一旦食品含有這些危害因素或者受到這些危害因素的污染,就會成為具有潛在危害的食品(Potentially hazardotIs foods),尤其指可能發(fā)生微生物性危害的食品。
食品安全危害可以發(fā)生在食物鏈的各個(gè)環(huán)節(jié),其差異較大,按照HACCP危害分析的通常分類,有四種類型。
一、生物性危害
常見的生物性危害包括細(xì)菌、病毒、寄生蟲以及霉菌。
1.細(xì)菌
按其形態(tài),細(xì)菌分為球菌、桿菌和螺形菌;按其致病性,細(xì)菌又可分為致病菌、條件病菌和非致病菌。食品中細(xì)菌對食品安全和質(zhì)量的危害表現(xiàn)在兩個(gè)方面。
(1)引起食品*敗變質(zhì)。
(2)引起食源性疾病。若食品被致病菌污染,將會造成嚴(yán)重的食品安全問題。
2.病毒
病毒非常微小,不僅肉眼看不見,而且在光學(xué)顯微鏡下也看不見,需用電子顯微鏡才能察覺到。病毒對食品的污染不像細(xì)菌那么普遍,但一旦發(fā)生污染,產(chǎn)生的后果將非常嚴(yán)重。
3.寄生蟲
在寄生關(guān)系中,寄生蟲的中間宿主具有重大的食品安全意義。畜禽、水產(chǎn)是許多寄生蟲的中間宿主,消費(fèi)者食用了含有寄生蟲的畜禽和水產(chǎn)品后,就可能感染寄生蟲。例如吸蟲(Trematoles)中間宿主是淡水魚、龍蝦等節(jié)肢動物,生吃或烹調(diào)不適,會使人感染吸蟲。
4.霉菌
霉菌可以破壞食品的品質(zhì),有的產(chǎn)生毒素,造成嚴(yán)重的食品安全問題。例如黃**素、雜色曲霉素、赭曲霉素可以導(dǎo)致肝損傷,并具有很強(qiáng)的致病作用。
二、化學(xué)性危害
常見的化學(xué)性危害有重金屬、自然毒素、農(nóng)用化學(xué)藥物、洗消劑及其他化學(xué)性危害。
1.重金屬
重金屬,如汞、鎘、鉛、砷等,均為對食品安全有危害的金屬元素。食品中的重金屬主要來源于三個(gè)途徑:(1)農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)的使用、工業(yè)三廢的污染;(2)食品加工過程所使用不符合衛(wèi)生要求的機(jī)械、管道、容器以及食品添加劑中含有毒金屬;(3)作為食品的植物在生長過程中從含高金屬的地質(zhì)中吸取了有毒重金屬。
2.自然毒素
許多食品含有自然毒素,例如發(fā)芽的馬鈴薯(土豆)含有大量的龍葵毒素,可引起中毒或致人死亡;魚膽中含的5一a鯉醇,能損害人的肝腎和心腦,造成中毒和死亡;霉變甘蔗中含3一硝基丙醇,可致人死亡。自然毒素有的是食物本身就帶有,有的則是細(xì)菌或霉菌在食品中繁殖過程中所產(chǎn)生的。
3.農(nóng)用化學(xué)藥物
食品植物在種植生長過程中,使用了農(nóng)藥殺蟲劑、除草劑、抗氧化劑、抗菌素、促生長素、抗霉劑以及消毒劑等,或畜禽魚等動物在養(yǎng)殖過程中使用的抗生素,合成抗菌藥物等,這些化學(xué)藥物都可能給食物帶來危害。世界各國對農(nóng)用化學(xué)藥物的品種、使用范圍以及殘留量作了嚴(yán)格限制。例如歐盟規(guī)定,中國出口到歐洲的蜂蜜中氯霉素的殘留不得超過0.1ng/mL。
4.洗消劑
洗消劑是一個(gè)常被忽視的食品安全危害。問題產(chǎn)生的原因有:(1)使用非食品用的洗消劑,造成對食品及食品用具的污染;(2)不按科學(xué)方法使用洗消劑,造成洗消劑在食品及用具中的殘留。例如,有些餐館使用洗衣粉清洗餐具、蔬菜或水果,造成洗衣粉中的有毒有害物毒,如增白劑等,對食品及餐具的污染。
5.其他化學(xué)危害
化學(xué)性危害情況比較復(fù)雜,污染途徑較多,上面講的是一些常見的、主要化學(xué)性危害,還有濫用食品添加劑、機(jī)械潤化油等其他化學(xué)性危害。
三、物理性危害
物理性危害與化學(xué)性危害和生物性危害相比,有其特點(diǎn),往往消費(fèi)者看得見。因而,也是消費(fèi)者經(jīng)常表示不滿和投訴的事由。物理性危害包括碎骨頭、碎石頭、鐵屑、木屑、頭發(fā)、蟑螂等昆蟲的殘?bào)w、碎玻璃以及其他可見的異物。物理性危害不僅令食品造成污染,而且時(shí)常也損壞消費(fèi)者的健康。
四、轉(zhuǎn)基因食品的危害
自從1973年,美國斯坦福大學(xué)的科恩教授開發(fā)成功轉(zhuǎn)基因技術(shù),轉(zhuǎn)基因技術(shù)被逐漸應(yīng)用于農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn),但轉(zhuǎn)基因食品是否安全,目前卻沒有一個(gè)人能做出肯定的回答。1999年3月,《自然》雜志發(fā)表了康乃爾大學(xué)Losey等人認(rèn)為轉(zhuǎn)基因作物有毒性的論文,引起了世界的震驚,其報(bào)道的轉(zhuǎn)基因Bt玉米毒死黑脈金斑蝶的幼蟲可謂轉(zhuǎn)基因作物短期不良反應(yīng)的一個(gè)實(shí)例12]。據(jù)推測,長期不良效應(yīng)的發(fā)現(xiàn)正如六六六、DDT、PPA等藥物的不良效應(yīng)一樣需要一定時(shí)間。歐盟國家在2000年6月決定暫停轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品的種植和流通,日本曾對轉(zhuǎn)基因食品的安全性深信不疑,但自Losey等人的論文發(fā)表后,也將重新對轉(zhuǎn)基因食品的安 全進(jìn)行進(jìn)一步研究。轉(zhuǎn)基因技術(shù)的應(yīng)用一方面給食品行業(yè)的發(fā)展帶來新的機(jī)遇,另一方面轉(zhuǎn)基因食品安全的不確定性也給食品安全帶來了新的挑戰(zhàn)。
現(xiàn)在隨著科技的進(jìn)步,市面上的食品安全檢測儀都能適應(yīng)多種情況,不論是工作環(huán)境還是食物材料,都能夠準(zhǔn)確分析出是否符合安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、是否有不良添加或有毒有害物質(zhì)等。
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